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Fraude à l'IGP...


Le Parmigiano Reggiano est un produit italien bénéficiant d'une indication géographique protégée IGP : il s'agit d'un fromage à pâte dure vieilli à base de lait cru. L'IGP est protégée par la réglementation européenne. Environ 3 millions de roues sont produites chaque année, et ce produit est recherché en raison de sa qualité et de sa typicité bien connue partout dans le monde. En raison de la forte demande qui dépasse la production, plusieurs produits frauduleux se retrouvent sur le marché.

Une équipe de chercheurs a donc développé une méthode qui permet la discrimination entre les authentiques Parmigiano Reggiano IGP et ceux fabriqués à partir de lait ou de produits provenant d'autres régions géographiques, ou bien fabriqués selon d'autres processus non conformes aux règles fixées dans les spécifications de production du Parmeggiano Reggiano.

En se fondant sur une base de données créée avec des échantillons authentiques fournis par le consortium de fromage Parmigiano Reggiano, un modèle de classification fiable a été construit. Les capacités de classification globale de cette méthode ont été vérifiées sur 32 échantillons de fromage râpé. La classification est exacte à 87,5%.

La base de données des fraudes alimentaires [1] de la Convention pharmaceutique des États-Unis (USP) ne comporte pas moins de 474 entrées sur le lait et les produits laitiers entre les années 2000 à 2015 ; en effet, la falsification des produits laitiers est la deuxième cause la plus fréquemment signalée.

La législation européenne interdit la présentation inexacte des produits. Au-delà du règlement général sur la sécurité alimentaire de la Commission européenne (CE) n° 178/2002 [2], la CE a mis en œuvre un règlement sur l'information des consommateurs (CE) n° 1169/2011 [3]. Un des aspects importants de ce règlement stipule de fournir au consommateur final des informations qui ne soient pas trompeuses. La loi de l'information sur les denrées alimentaires interdit l'utilisation d'informations susceptibles d'induire le consommateur en erreur en ce qui concerne les caractéristiques des aliments, les effets alimentaires ou les allégations médicinales. Pour être efficace, cette interdiction doit également s'appliquer à la publicité et à la présentation des aliments.

Outre ce règlement, l'Europe dispose d'une réglementation spécifique pour certains produits haut de gamme. Dans son dernier règlement, CE n° 1151/2012 [4], qui remplace le règlement antérieur CE n° 510/2006 [5] relatif aux qualités des produits agricoles et des denrées alimentaires, la CE définit clairement à l'article 12 l'utilisation de l'IGP. Actuellement, 600 produits portent la mention IGP, dont 186 fromages, et 49 d'Italie. Le fromage Parmigiano Reggiano a d'abord été enregistré en 1996.


La zone géographique dans laquelle il peut être produit et étiqueté comme IGP est limitée à Parme, à Reggio Emilia, à Modène et dans certaines parties des provinces de Mantoue et de Bologne, sur les plaines, les collines et les montagnes entre les rivières Po et Reno. Les bovins dont le lait est utilisé pour la production de Parmigiano ne peuvent pas être nourris avec de l'ensilage ou des aliments fermentés, et aucun additif ou conservateur ne peut être utilisé dans le processus de production du fromage. Pour protéger les produits IGP comme le fromage Parmigiano Reggiano, la CE a conclu des accords bilatéraux avec certains pays.

Il n'existe cependant pas d'accord de ce type avec les États-Unis, ce qui explique pourquoi certains produits y sont étiquetés comme parmesan (terme qui ne peut être utilisé qu'à l'intérieur de l'UE, et qui est un acronyme de Parmigiano Reggiano), mais ne sont en réalité pas fabriqués selon les strictes dispositions prévues par le règlement CE n° 1151/2012.

Pour identifier si un fromage étiqueté comme Parmiggiano Reggiano est bien conforme à la réglementation IGP susmentionnée, on a développé une méthode évaluant 18 composés. Cependant, la méthode ne peut pas discriminer les fromages produits fabriqués avec du lait de l'Italie du Nord, par exemple le Biraghi ou le Grana Padano. Ces produits sont néanmoins faciles à reconnaître en utilisant d'autres méthodologies.

Le nouveau système développé a démontré une capacité de reconnaissance de 87,5 %. Ceci a été vérifié à l'aide de 32 échantillons IGP pris au hasard, soit reconnus par le Consortium Parmigiano Reggiano , soit non reconnus ou pris au hasard dans le laboratoire de R et D de Mérieux Nutrisciences.

La conception expérimentale doit tenir compte de toutes les variables de production permises possibles - dont le "Fromage râpé Parmigiano Reggiano". Cela inclut, par exemple, le degré de mûrissement. Dans l'étude citée plus bas que je vous rapporte, on a inclus des échantillons avec quatre différents niveaux de maturation : faible (10-12 mois), faible-moyenne (15 mois), moyenne-élevée (22-24 mois) et élevée (36 mois). On a également tenu compte de la quantité de croûte présente dans le produit râpé : pour cela, on a inclus des échantillons avec deux niveaux différents de croûte : pas de croûte et 15-18% de croûte (la limite maximale autorisée de croûte selon les spécifications de production). Pour les matières grasses, on a inclus des échantillons avec trois teneurs en matières grasses : normales (43-45% sur la matière sèche), faible (<43% sur la matière sèche) et élevée (> 45% sur la matière sèche).

Ce nouvel outil identifie les fromages produits avec du lait provenant d'autres origines géographiques, en particulier ceux qui sont plus fréquemment utilisés pour la contrefaçon de Parmigiano Reggiano. Et le système a démontré que les échantillons non authentiques de Parmigiano Reggiano provenant donc d'autres endroits géographiques étaient correctement prédits. L'outil est donc fiable pour identifier les produits frauduleux labellisés Parmigiano Reggiano IGP mais issus de lait provenant de régions autres que le nord de l'Italie, donc en réalité non IGP.

Des méthodes antérieures analysant les composés volatils dans le parmesan italien et les fromages commercialisés en Nouvelle-Zélande sous le nom de "parmesan" ont déjà été réalisées. Cependant, l'objectif était d'identifier les différentes saveurs, et non l'emplacement géographique basé sur le profil métabolomique.

La méthode actuelle distingue l'origine géographique du fromage. Cette méthode contribue à identifier la fraude alimentaire et la contrefaçon. Afin de distinguer également les fromages produits dans la même région de manière similaire au Parmigiano Reggiano, d'autres paramètres devront être pris en compte pour augmenter la puissance de différenciation de ce modèle.

En définitive,

Le taux de fraude est estimé entre 20% et 40%, ce dernier étant majoritairement vendu sous forme de fromage râpé.



En vert, la véritable IGP...

En rouge, l'origine des fausses IGP du Parmigiano Reggiano.


Amusez vous bien dans les grandes surfaces !


Dans le vrai Parmigiano, il n'y a aucun additif (lysozyme antibactérien ou coagulant bactérien) : lait cru, présure, sel, et c'est tout. Choisissez le en meule, et râpez le vous même...


 Sources

Foods 2017, 6(2), 13; doi:10.3390/foods6020013

Identification of the Geographic Origin of Parmigiano Reggiano (P.D.O.) Cheeses Deploying Non-Targeted Mass Spectrometry and Chemometrics. Bert Popping 1,*, Emiliano De Dominicis 2, Mario Dante 2 and Marco Nocetti 3

1 Food Consulting Services, 2 Chemin des Mouilles, 69290 Grezieu la Varenne, France

2 R&D Department, Italy Mérieux NutriSciences, via Fratta 25, 31023 Resana, Italy

3 R&D Department, Parmigiano Reggiano Cheese Consortium, Via J. F. Kennedy 18, 42124 Reggio Emilia, Italy

Correspondance*: Tel.: +33-686-837-197

Academic Editors: Saskia van Ruth and Daniel Granato

Received: 15 October 2016 / Accepted: 30 January 2017 / Published: 16 February 2017

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United States Pharmacopeial Convention. USP Food Fraud Database. https://www.foodfraud.org/

European Commission. Regulation (EC) No 178/2002 of the European Parliament and of the Council. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri="OJ:L:2002:031:0001:0024:en:PDF

European Commission. Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011. http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/ALL/?uri="CELEX%3A32011R1169

European Commission. Regulation (EU) No 1151/2012 of the European Parliament and of the Council. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri="OJ:L:2012:343:0001:0029:en:PDF

European Commission. Regulation (EC) No 510-2006 of 20 March 2006. Available online: http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri="CELEX:32006R0510&from=EN

Rubert, J.; Zachariasova, M.; Hajslova, J. Advances in high-resolution mass spectrometry based on metabolomics studies for food—A review. Food Addit. Contam. Part A 2015, 32, 1685–1708.

Righetti, L.; Rubert, J.; Galaverna, G.; Folloni, S.; Ranieri, R.; Stranska-Zachariasova, M.; Hajslova, J.; Dall’Asta, C. Characterization and Discrimination of Ancient Grains: A Metabolomics Approach. Int. J. Mol. Sci. 2016, 17, 1217.

Rubert, J.; Lacina, O.; Zachariasova, M.; Hajslova, J. Saffron authentication based on liquid chromatography high resolution tandem mass spectrometry and multivariate data analysis. Food Chem. 2016, 204, 201–209.

Langford, V.S.; Reed, C.J.; Milligan, D.B.; McEwan, M.J.; Barringer, S.A.; Harper, W.J. Headspace Analysis of Italian and New Zealand Parmesan Cheeses. J. Food Sci. 2012, 77, C719–C726.