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 Tout sur l’œuf !

 

Mangez, fumez, il en restera bien quelque chose…

   Oui mais comment ? A la coque, mimosa, mollet ou en meurette ? Non, je vous propose de l’inédit aujourd’hui : de l’œuf fumé. A l’occasion d’un article scientifique assez rigolo – pour le moins à première vue – paru en août 2012, l’occasion est toute trouvée pour faire l’œuf. 

Anatomie d'un œuf

   L'œuf contient le germe d'un embryon ainsi que des réserves alimentaires pour assurer son développement. Une poule pond entre 150 à 250 œufs par année. L'œuf est constitué de quatre parties principales, soit la coquille, les membranes, le blanc et le jaune.

   Sous la coquille se trouvent les membranes coquillères (externe et interne), servant de protection contre les éléments indésirables (moisissures, bactéries). Les membranes coquillières sont secrétées dans l'isthme. La membrane coquillière externe comporte une couche particulière qui assurera une attache solide à la coquille.

   La chambre à air se forme entre les 2 membranes coquillères par contraction pendant le refroidissement de l'œuf fraîchement pondu. La dimension de la chambre à air est variable selon le degré d'humidité, de chaleur environnante et d'évaporation : une perte d'humidité ou une déshydratation entraine une augmentation du volume de la chambre à air.

   L’albumen ou blanc entoure le vitellus, il est fluide en périphérie et plus visqueux vers le centre. C’est une solution aqueuse de protéines qui serviront au développement de l'embryon, composée de 87 % d'eau et de 12 % d'albumine (protéine). Les protéines du blanc contiennent un peu plus de 50 % d’ovalbumine, protéine soluble dans l'eau, assemblage de quatre chaînes d'acides aminés lui conférant une forme de globule. Plus le blanc d'œuf est ferme et dense, plus il est frais. Le blanc d'œuf coagule et se solidifie entre 62 et 65 degrés C°. Le blanc contient également de l'eau des minéraux (moins d'1%).

   Les chalazes, disposés de part et d'autre du jaune, sont une paire de cordons d'albumine spiralée qui maintiennent le jaune au centre de l'albumen épais.

   La membrane vitelline entoure le vitellus. Elle protège le jaune des transferts d'eau en provenance du blanc.

   Le vitellus ou jaune est constitué d'une émulsion d'eau, de lipoprotéines et protéines, plus des minéraux et des pigments. C'est dans le vitellus que se trouve le point de départ du développement du futur poussin.

Proportions de l’œuf

La coquille

Elle est composée principalement de:

·  carbonate de calcium (94%)

·  carbonate de magnésium (1%)

·  phosphate de calcium (1%)

. matières organiques (4%)

 

   Curieusement, la coquille est percée de 6000 à 8000 pores minuscules perméables à l'humidité, aux odeurs et à l'air. Les minuscules trous de la coquille permettent aussi aux poussins de respirer pendant leur formation !

   La coquille fait office également de barrière contre les microbes. Les producteurs enduisent très souvent la coquille d'une couche inodore d'huile afin d'obstruer partiellement les pores, minimisant ainsi les pertes d'humidité, empêchant la pénétration d'odeurs et prolongeant donc la fraicheur.

   La couleur de la coquille est déterminée par la race des poules. Il s'agit d'un facteur génétique sans aucun effet sur la saveur et la valeur nutritive des œufs.

   L'épaisseur de la coquille relève de l'alimentation des poules et de facteur héréditaire. Une bonne pondeuse aura une coquille plus mince. Les poules pondant des œufs blancs produisent plus d'œufs que les poules à œufs bruns, et les œufs blancs possèdent des coquilles plus fragiles.

 

Composition chimique globale de l’œuf

(voir tableau de composition de l’œuf)

Le jaune

   C’est tout de même la partie noble même si le vitellus ne représente que 30 % de l'œuf. Il se compose de plusieurs couches superposées, de couleur jaune clair à jaune foncé. Il s'agit d'une alternance de couches non homogènes, elles mêmes formées de granules dispersés dans une phase continue nommée plasma. Ces 2 catégories de couches, jaune foncé et celles jaune clair, correspondent respectivement aux périodes de jour et de nuit de leur formation.

   Le jaune est constitué de 50 % de solides et de 50 % de liquides, il contient 16 % de protéines et 30 % de lipides en moyenne.

   La couleur globale d'un jaune d'œuf varie selon l'alimentation de la poule : ainsi une alimentation riche en maïs donne un jaune plus foncé et une alimentation riche en blé produit des jaunes très pâles.

   Le jaune seul coagule entre 65 et 70 degrés C°, mais dilué dans un liquide, le jaune coagule entre 80 et 85 degrés C°.

   Le jaune constitue la principale source de vitamines, de minéraux et d'acides gras essentiels de l'œuf: il représente 1/3 de son poids (coquille omise).

Lipides neutres

65,0 %

Cholestérol

4,0 %

Lipides

chargés

Phosphatidyl-choline

26,0 %

Phosphatidyl-éthanol-amine

3,8 %

Lyso-phosphatidyl-choline

0,6 %

sphingomyéline

0,6 %

 Composition des lipides du jaune d’œuf

   Les lipides du jaune contiennent de la lécithine (Additif alimentaire E 322). Il s’agit d’une molécule lipidique composée en général d’un acide gras saturé et d’un acide gras insaturé, plus de l’azote et du phosphore : c’est donc un phospholipide. Il s’agit d’une substance très employée dans la préparation industrielle des pâtisseries, des crèmes et des pâtes. La lécithine permet de faire la liaison entre le gras et l'eau, favorisant les émulsions, la texture, le moelleux et la conservation des préparations culinaires. La lécithine d'œuf contient 63% d'acides gras insaturés dont les acides gras oméga-3, qui améliorent l'activité visuelle chez les nourrissons et améliorent le statut en acides gras.

  • Lutéine, zéaxanthine

   Le jaune d'œuf contient de la lutéine (Additif alimentaire E 161 b) et de la zéaxanthine (Additif alimentaire E 161 h). Lutéine et zéaxanthine sont 2 antioxydants lipidiques dérivés des caroténoïdes, de la famille des xanthophylles. La lutéine, en s’opposant à l’action des rayons UV, protège les yeux de la cataracte et de la trop fameuse DMLA (dégénérescence maculaire liée à l’âge).

   La lutéine est souvent utilisée dans l'alimentation du poulet pour colorer sa peau en jaune, ce qui plait aux consommateurs, n’est ce pas ? Cet apport en lutéine donne également un jaune d'œuf plus foncé et améliore un peu ses qualités nutritionnelles. (Plus la concentration en lutéine augmente dans un tissu, plus celui-ci devient jaune orangé). Mais attention, lutéine et zéaxanthine sont assez vite détruites par la cuisson : donc cuisson douce, au ralenti, comme toujours !

  • Choline

   Riche en choline, le jaune contribue au développement du cerveau et aux processus biochimiques de la mémoire.

   La choline est un nutriment essentiel généralement rangé dans la classe des vitamines B. Elle peut également être synthétisée par le foie mais en quantités très insuffisantes. Chimiquement, c'est un alcool aminé.

   La vaste majorité de la population ne consomme pas suffisamment de choline : une analyse des données de l’étude NHANES (2003-2004) a révélé que chez les enfants (à l'exception des plus jeunes), les hommes, les femmes (y compris les femmes enceintes), les apports moyens en choline sont largement en-dessous des niveaux adéquats.

   La choline est présente en grande partie sous forme de phosphatidyl-choline, un des phospholipides garantissant l'intégrité des membranes cellulaires – notamment celles du cerveau. L'’acétylcholine, neurotransmetteur notamment impliqué dans le système nerveux, résulte de la liaison entre la choline et l’acide acétique.

   La choline alimentaire est la principale source de groupements méthyle CH3 (60 % des groupes en proviennent). Sans entrer dans les détails, la méthylation est une très importante fonction biochimique de l’organisme humain : c’est une opération métabolique essentielle dans la synthèse des membranes cellulaires, l’expression génétique, épigénétique (transmission des caractères biologiques en fonction de l’environnement), la synthèse de  neurotransmetteurs et le développement du fœtus.

   La teneur en acide folique du jaune est intéressante surtout chez la femme enceinte (prévention de spina bifida - une malformation de la moelle épinière de l’enfant), mais aussi chez les personnes âgées en institution qui manquent cruellement de vitamine B9 dans leur alimentation institutionnelle.

   Enfin, le jaune contient du phosphore et du zinc (mais ça ne vaut pas une huître !)

   Les jaunes sont naturellement plus clairs en hiver quand l'herbe ne pousse pas et il n'y a rien d'anormal à cela évidemment. Certains préfèrent des jaunes plus foncés, s'imaginant que ceci est associé à des œufs "plus naturels". Il faut savoir qu'il suffit d'ajouter un complément alimentaire pour faire changer la couleur du jaune, ce dont ne se privent pas les éleveurs de poule en batterie. Le jaune est plus intense quand on donne des carottes, du maïs rouge et de la verdure : tout cela contient de la lutéine et de la zéaxanthine, on l’a vu.

   Selon les pays, les consommateurs préfèrent un jaune plus ou moins clair. Par exemple, les Allemands préfèrent un jaune d'œuf plus orangé que les Français. Pour déterminer la couleur de l'œuf, la société Roche a diffusé une échelle de couleur du jaune d'œuf: 15 nuances entre le jaune et l'orangé portant des numéros de 1 à 15. Pour éviter les problèmes inhérents aux différences entre analystes et à l'éclairage, Minolta a développé un système comportant un colorimètre, un logiciel de calcul et un calculateur pour mesurer la couleur du jaune en fonction de l'échelle Roche. Il suffit alors d'adapter l'alimentation de la volaille au public ciblé !

L’œuf dans l'alimentation

L'œuf est évidemment une source de protéines intéressante; c’est la protéine de référence, dite de haute valeur biologique : en effet, le blanc d’œuf contient tous les acides aminés, y compris les essentiels – que l’on ne peut fabriquer dans l’organisme. Il est aussi riche en vitamines et oligo-éléments on l’a vu. Les œufs sont donc une source alimentaire précieuse, car ils contiennent tous les nutriments nécessaires à un futur organisme !

Il faut savoir que seul 20% du cholestérol sanguin vient de l'alimentation. Le reste du cholestérol est fabriqué par le corps. La contribution en cholestérol de l’œuf dans l’organisme est donc très faible, et il est connu depuis longue date que consommer un œuf par jour ne pose pas de problème.

Une étude publiée en janvier 2006 dans " Journal of the American College of Nutrition " a démontré que la consommation d’un œuf au petit déjeuner aidait à limiter la prise de calories durant la journée, et cela grâce aux propriétés des protéines (réduction des hypoglycémies pourvoyeuses de fringales).

Si, en pure hypothèse, le principal inconvénient des œufs est la richesse du jaune d’œuf en cholestérol d’une part, et en acides gras saturés d’autre part, les acides gras saturés sont nécessaires à l’homme ; mais consommés en trop grande quantité dans notre alimentation occidentale, et surtout non équilibrés par des oméga 6 eux-mêmes non équilibrés par des oméga 3 !

         La nutrition recommande donc d'adapter le type de graisses ingérées: remplacer les matières grasses saturées (beurre, charcuterie, pâtisseries, viennoiseries, quiches...) par des matières grasses insaturées (margarines,...) apporte plus de résultats sur le taux de cholestérol sanguin que de supprimer les œufs de l'alimentation.        

Quant aux nourrissons, c'est vers l'âge de 8 mois que l'on peut envisager d'introduire l'œuf dans l'alimentation. On commence par le jaune d'œuf cuit dur. On évitera le blanc qui peut être source d'allergie. Ce n'est que vers l'âge d'un an que l'on peut donner un œuf entier.

Fraîcheur de l’œuf

         Afin de vérifier la fraîcheur d’un œuf, il suffit de plonger celui-ci dans de l’eau froide (salée de préférence à 10 %). Plus l’œuf coule, plus il est frais, plus il flotte, moins il est frais. L’indication " à consommer de préférence avant le… " est obligatoire. La date mentionnée est la date de consommation recommandée. Elle ne doit pas dépasser le vingt-huitième jour suivant celui de la ponte. Les œufs sont dits « extra-frais » pendant 9 jours à partir de la date de ponte.

Codes de l’œuf

 

Ici, un œuf allemand (DE) issu de l'agriculture biologique

         En Europe, un code est obligatoire sur la coquille des œufs. Le premier chiffre désigne le mode d’élevage :

- 0 pour les œufs issus de l’agriculture biologique ;

- 1 pour les œufs issus de poules élevées en plein air ;

- 2 pour les œufs issus de poules élevées au sol ; 3% des œufs ;

- 3 pour les œufs issus de poules élevées en batterie ; 87% des œufs !

     La mention « œufs de poules élevées en cage » est obligatoire mais souvent écrite en très très petit petit…!

         Les 2 lettres suivantes correspondent au code du pays :

- FR pour la France,

- BE pour la Belgique,

- CH pour la Suisse,

- DE pour Allemagne,

- etc.

         Les derniers caractères identifient le numéro du producteur (et donc le lieu) et éventuellement le numéro du pondoir en plus. Le code n’est pas obligatoire quand on achète les œufs directement sur le lieu de production.

         La Migros, principal détaillant en Suisse, a introduit un code d'identification qui se trouve sur chaque œuf qu'elle met en vente. Ce code d'identification permet au consommateur, en introduisant ce numéro dans son site Internet, de connaître la ferme, ainsi que des renseignements sur celle-ci, où l'œuf a été pondu.

AAA = code d’établissement avec plan de lutte anti salmonelles

01 = bâtiment

         On pourra donc lire sur un œuf en magasin:

1       FR     AAA   01

Poule élevée en plein air, en France, éleveur AAA, bâtiment 1

         
         
Marquage en vente directe producteur:

1       FR     01     1

 

1 : poule en plein air

FR : élevée en France

01 = n° département 

1 = n° ordre d’enregistrement du producteur dans le département

 

L’œuf, ça peut  devenir cher...

         La France a produit 12,9 milliards d'œufs en 2011 (gloups), soit 9,2 % de moins qu'en 2010, indique le service de la statistique du ministère de l'Agriculture. Le modèle de prévision anticipe une baisse de 18 % de la production d'œufs pour les cinq premiers mois de 2012 par rapport à la même période de 2011. Dans ce contexte de forte réduction de la production, le prix de l'œuf de 53-63 g relevé en janvier 2012 progresse de 7 % par rapport à décembre. La réduction de production serait essentiellement due à la mise en place des nouvelles normes 2012.

Alors, on se le fume ce jaune ?

 


         Que les consommateurs d’œufs se rassurent, le cholestérol n’est pas responsable de la formation de plaques d’athérome dans les artères. Le cholestérol est rendu responsable d’infarctus et d’AVC par l’industrie pharmaceutique qui dispose de médicaments (les statines entre autres) qui font inutilement baisser le taux de cholestérol, en particulier chez les personnes âgées chez qui c’est encore plus grave. Rappelons nous que la vitamine D est fabriquée à partir du cholestérol... par exemple.

         On peut sans danger pour sa santé, manger jusqu’à 7 œufs par semaine même si cela fait monter (un peu) le taux de cholestérol. Faites vraiment le choix des œufs bios ! De plus, les œufs de cocottes nourries avec des aliments enrichis en graines de lin (riches en omégas 3), c'est le velours des artères. En effet, les œufs n’ont pas tous la même composition selon l’alimentation de la poule bien sûr ! Spécialement en ce qui concerne le jaune ! Alors il ne faut pas mettre tous les œufs dans le même panier… et n’acheter que des œufs BIO, code 0 FR.

         Le docteur Michel de Lorgeril (cardiologue et chercheur au CNRS) vous explique sur son site et dans ses livres pourquoi le cholestérol doit être innocenté.

         L’étude publiée dans la revue Atherosclerosis est un gros canular scientifique : le jaune d’œuf n’a pas de toxicité particulière (d’ailleurs aucun aliment n’est toxique en soi !), et encore moins comparé à la cigarette sur la présence de plaques d’athérome dans les vaisseaux du cou.