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 Mon gluten chéri 

   Le gluten, cet ingrédient si répandu, si commun, contenu dans les céréales telles les blés, les seigles, orges, froment, kamut, etc. pose de plus en plus de problèmes de santé actuellement.

   Si la maladie caractéristique de l'intolérance au gluten est représentée par la maladie cœliaque, il est à ce jour évident que les problèmes de santé liés au gluten dépassent très largement ce cadre nosologique.  Dans le monde entier, la prévalence clinique de la maladie est de 1/3335. Mais si l'on recherche la prévalence biologique, par le dosage d'anticorps, celle-ci tombe à 1/266 !

En France, on estime qu'une personne sur 100 est touchée. Malheureusement cette maladie peut donner des symptômes très variés et disparates, et souvent peu importants voire même quasi-inexistants, et on admet que beaucoup de cas ne sont de ce fait pas diagnostiqués. Pourtant les conséquences sont toujours graves. Il faut noter aussi que l'on retrouve dix fois plus de maladies auto-immunes associées chez les porteurs de maladie cœliaque, et 20 fois plus de diabètes de type 1 auto-immun chez les mêmes sujets. Ces associations morbides ne sont pas le fait du hasard.

   La dermatite herpétiforme est une maladie cutanée provoquée par le gluten, considérée comme une variante de la maladie cœliaque. Mais il faut citer aussi l'ataxie au gluten, beaucoup moins connue, et décrite au début des années 1990.  Dans le syndrome de l'intestin irritable, le gluten est fortement mis en cause, car la mise au régime sans gluten guérit la grande majorité de ces malades.

  Les symptômes liés au gluten se retrouvent dans la sphère neurologique, cardiovasculaire, auditive, cancérologique, gynécologique, psychique, cutanée… c'est à dire partout, les symptômes gastro-intestinaux étant souvent mineurs ou absents. Il est donc surprenant, par exemple, de penser que 38 % des migraines sont stoppées par un régime sans gluten, qu'une bonne part des infertilités sont dues au gluten, quelques soient les pays (USA, Russie, Italie…). La liste des études publiées sur ces sujets est très longue et consultable gratuitement en ligne via Pubmed, par exemple, moteur de recherche de la grande base de données scientifique mondiale Medline. Vous retrouverez aussi de nombreuses études sur l'autre grand base de données scientifiques Cochrane, ou en "open acces" sur Biomed Central.

   Il est curieux de constater que le premier choc anaphylactique au gluten ait été observé en France en 2004 (le gluten était contenu dans un tube de rouge à lèvres…) Pourquoi pas avant ? On connaissait bien l'allergie aux farines des boulangers, mais là quand même… un produit aussi naturel et ancestral que le gluten qui se met à poser des problèmes de cet ordre…

 La question qui vient, c'est : est-ce que le gluten est encore du gluten sauvage actuellement ? Il faut savoir que le gluten est une association complexe de molécules protéiques (prolamines et glutamines) initiée par la présence d'eau, et de très faible valeur nutritionnelle. En 35 ans, la force des farines (leur teneur en gluten) a été multipliée par 2. (croisement des espèces, mutations spontanées des gènes du gluten, et création de polyploïdes - technique du bombardement biolistique au tungstène par exemple).

  Le gluten est utilisé pour ses propriétés technologiques très intéressantes pour l'industrie, à savoir la viscosité et l'élasticité. Vous avez un joli pain bien gonflé mais qui, quand vous le coupez, contient beaucoup de poches d'air. Car le gluten piège les gaz de fermentation ! Ce qui fait que le gluten est très utilisé en cosmétologie, dans les peintures, etc.  Pour ces mêmes raisons, il est rajouté dans un très grand nombre de produits alimentaires (cf. le jambon sans gluten !)

   Il est bien clair que l'augmentation de fréquence des troubles de santé liés au gluten est liée à une consommation en forte hausse des produits de boulangerie/pâtisserie, mais aussi à son introduction dans des aliments qui d'ordinaire et naturellement n'en contiennent pas, afin d'en améliorer la texture, le goût, le volume, etc.

   La transformation, la manipulation industrielle du gluten à des fins technologiques a transformé évidemment les propriétés biologiques de celui-ci. Pourtant, il est impossible d'avoir accès à ces données, les industriels refusant de communiquer sur ce point. Quoiqu'il en soit, les blés sont aujourd'hui beaucoup plus courts sur "pattes" de nos jours par rapport au Moyen âge, cela permet d'avoir davantage de gros épis (génétiques) pour moins de paille. C'est intéressant pour l'industrie.

   La dose de gluten déclenchant des troubles n'est pas connue. Le gluten est indigestible par les enzymes humains connus. Il reste une cinquantaine de résidus qui déclenchent une hyperperméabilité intestinale chez 100 % des individus. Tout le monde ne fait pas une maladie auto-immune au gluten, car intervient ici le fond génétique. Mais le gluten génère systématiquement de l'inflammation chez tout le monde, c'est comme ça et c'est scientifiquement prouvé (travaux d'Alessio Fasano entre autres).

  Alors que faire ? Radicaliser le débat pro- anti-gluten n'est que le reflet d'une cécité intellectuelle, d'une mauvaise foi assumée, mais reflétant aussi les enjeux médico-économiques de la question, tout autant que la méconnaissance profonde du sujet qu'on ne veut absolument pas approfondir.

  La recherche mondiale, et en particulier aux USA, dans le domaine des maladies associées au gluten, montre sans équivoque que devant toute pathologie qui ne fait pas sa preuve et/ou qui dure dans le temps, ainsi que devant une pathologie auto-immune aussi, il faut systématiquement penser "gluten" et tenter un régime sans gluten, ce qui n'est ni difficile ni dangereux ni compliqué à faire comme on le véhicule trop souvent à travers les médias comme un épouvantail. Les travaux de synthèse d'Alessio Fasano, chercheur sans doute le plus pointu sur la question, sont vraiment impressionnants.

  Enfin, il faut savoir aussi que le gluten déclenche souvent une dépendance alimentaire de type opioïde… Mais en fin de compte, réaménager son alimentation pour guérir de la maladie, cela ne vaut-il pas le coup ?  A chacun de répondre… mais au Royaume-uni, et ça a le mérite d'être clair, la population consultée préfère manger du gluten sans changer aucunement ses habitudes et prendre un médicament pour leur maladie à gluten en même temps...

   Pauvre monde, on en déjà là ? Le museau dans la mangeoire...